Flavour Guide

Cozinha do El Bulli em Ação – A Day At El Bulli

A melhor brigada da história da cozinha, na qual estão incluídos o chef catalão Ferran Adrià, Grant Achatz, René Redzepi, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca e Andoni Luis Aduriz, elaborou a última ceia no dia 27 de julho. Sim, o El Bulli fechou suas portas. 

Ferran Adriá – A Day At El Bulli

Em entrevista à EFE um emocionado e visivelmente feliz Adrià, rodeado de toda sua equipe, declarou: “conosco estiveram os melhores do mundo. Todos eles têm o espírito, a paixão pelo que fazem e, além disso, são capazes de assumir o risco na cozinha”. 

Considerado várias vezes o melhor do mundo, o restaurante só volta a reabrir dentro de dois anos, com outro estatuto. Até lá Adriá, conhecido como o pai da cozinha molecular, vai ocupar-se da Fundação El Bulli, novo centro de criatividade culinária. 

É o início de uma nova e desconhecida fase, na qual a criatividade e o espírito do estabelecimento possam perdurar. “Comunico através da arte, design, ciência. Entendo que as críticas estão relacionadas com a vanguarda. Se não concordarem conosco é porque não nos entendem. Se não nos entendem significa que estamos na vanguarda. No dia em que todos nos compreenderem devemos preocupar-nos”, revela. 

Por enquanto, Adrià deixa para seus admiradores um registro e tanto: o documentário “El Bulli: Cooking In Progress”, do cineasta alemão Gereon Wetzel. Todos os anos o El Bulli fechava por seis meses para a equipe estudar e preparar o cardápio da próxima temporada. Durante esse período a cozinha tornava-se um laboratório para estudo de cores, texturas, aromas e sabores. O filme é um registro dessa fase e dos jantares no restaurante. 

O documentário estréia em agosto em diversos países. 

Mais informações no site elbullimovie.com.

Já que na última coluna falamos dos especiais Sauternes, aqueles vinhos doces maravilhosos, vamos continuar a falar de algo com um pouco mais de açúcar, mas bem diferente desta pérola francesa que vimos na semana passada. Vamos falar sobre os Vinhos do Porto, que tem uma legião de fãs ao redor do mundo, em especial os ingleses, que foram os inventores desta maravilha. E podemos dizer que foi uma invenção completamente acidental. Entenderemos logo mais o porque. Este vinho é elaborado na Região do Douro (Portugal) e não na região do Porto (Vila Nova de Gaia) como muitos pensam. Ele é produzido no Douro e durante a primavera ele é transportado para armazéns que ficam em Vila Nova de Gaia (Região do Porto) para envelhecer. 

O Vinho do Porto é classificado como fortificado, pois sua composição apresenta teor alcoólico em média entre 18% vol e 22% vol. É bem mais do que os vinhos que bebemos frequentemente, que tem em média entre 11% vol e 16% vol. E este volume de álcool existe pois durante a fermentação do vinho é acrescentado um destilado, em sua maioria de origem vínica que possui por volta de 77% vol de álcool. Esta adição interrompe a fermentação e além de deixar o vinho com o volume alcóolico mais elevado, deixa o açúcar que não foi transformado em álcool, no vinho. E é isto que o torna mais doce que os vinhos secos que tomamos. Ou seja, o Porto é um vinho mais alcoólico e mais doce. E quando disse acima que esta invenção foi acidental é porque os ingleses, durante o século XVII começaram a adicionar aguardente nos barris que transportavam vinho para que o vinho aguentasse as longas viagens de barco e não estragasse. E aí foi criada, sem querer, a fortificação! 

Sobre os diversos tipos de Vinhos do Porto, os principais são: O Ruby (Básico) é o mais conhecido até por conta de seu custo, mais baixo que alguns outros. Ele passa de 2 a 3 anos envelhecendo em madeira e é o mais frutado e jovem de todos. Mas há outros tipos de Ruby, como os Reservas, que são mais intensos. Há também, os Vintages, que são os mais aclamados e reconhecidos, pois só são feitos em anos especiais, em que as condições climáticas foram perfeitas e depois que foi aprovado por uma comissão de avaliação. E por último há os LBV (Late Bottled Vintage), que tem a indicação de safra no rótulo e é engarrafado alguns anos depois de ter estagiado em grandes tonéis de madeira. Saindo do Ruby, vamos aos Tawny, vinhos que tem características mais oxidadas, que parecem mais velhos. São misturas de Portos de vários anos, com maior permanência em barricas ou tonéis de madeira usada. Ele é caracterizado por aromas menos frutados e nele podemos sentir aromas como nozes e frutas secas por exemplo. Os mais básicos tem custos também mais baixos, mas os melhores e mais caros são aqueles que tem a indicação de idade no rótulo, como 10, 20, 30 ou 40 anos e estas idades se referem à idade média dos vinhos que ali dentro estão. E por último há o Tawny Colheita, que é feito com uvas de uma mesma safra e envelhecido por pelo menos 7 anos em madeira. 

Agora, quem gosta de um Porto, mas nunca soube quais eram as diferenças, pode começar a comprar com mais critério e sabendo o que quer! 

Semana que vem tem mais e continuem bebendo bons vinhos, com responsabilidade!

Cheers!!

André Rossi
andre@winet.net.br 
www.winet.net.br

Em uma entrevista para um veículo de comunicação português falou: “Se fizer uma retrospectiva das minhas criações, facilmente consigo perceber que fui influenciado pela gastronomia do Brasil. Comecei a utilizar fruta nas guarnições, confecções, ligação dos molhos e suas composições, de uma forma constante, com produtos que conheci no Brasil. A Tasca da Esquina em São Paulo é o reflexo de toda a minha experiência como cozinheiro”. 

Em São Paulo, a Tasca da Esquina é uma casa e não a esquina de um edíficio como em Portugal. 

“O prolongamento da Tasca da Esquina de Lisboa para a cidade de São Paulo é a mistura do que há de melhor das duas culturas e apresenta um Portugal atual” finaliza o chef.

Tasca da Esquina 

Alameda Itu, 225 – Jardins

Tel: (11) 3262-0033