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Por Josimar Melo
Fotos Tuca Reinés
E se no lugar de ir a um restaurante, a decisão é de comer em casa? E no lugar de comprar comida pronta, fazer tudo pessoalmente? Por onde começar?
Para muitos profissionais, tão importante quanto cozinhar é a escolha dos ingredientes – mesmo em uma refeição de preparo aparentemente bem simples, como o churrasco. “É preciso prestar atenção na aparência da carne a ser comprada”, repetem os irmãos Renato e Marcelo Freddi, da Freddi Carnes. Até o lugar onde vai ser feita a compra merece atenção: “se, quando você entra, sente cheiro de carne, fuja”. A coloração do produto deve ser rosada, não pode estar sem brilho, nem em um tom muito acima do vermelho. E embalagens com excesso de sangue são mau sinal – preferir as embalagens a vácuo.
Para impressionar os convidados, a dica de churrasco dos irmãos Freddi é o pernil de cordeiro. Ele deve ser marinado de véspera com os temperos desejados. No dia, toste a superfície da carne (em uma panela ou na própria churrasqueira) e embrulhe em papel-alumínio, para que, levada à churrasqueira, a peça asse por igual. Depois, basta tirar do alumínio e voltar à grelha para dourar.
A marinada do dia anterior pode ser reduzida para virar molho, mas os Freddi também dão outra dica: um molho feito com uma colher de vinagre de maçã, uma colher de mel e uma colher de hortelã bem picadinha, sem os talos. Prepare três dias antes e, no dia, coloque mais uma colher de hortelã picada para realçar o sabor. “É tiro e queda para acompanhar qualquer caprino ou bovino”, dizem eles.
A chef e banqueteira Rita Atrib também tem seus segredos para surpreender os convidados: dona do bufê Petit Comitê, ela gosta de transformar pratos tradicionais ou muito conhecidos usando ingredientes inusitados. No caso de invenções como o sushi de truta no copinho, ela muda não só os ingredientes, mas também a apresentação clássica. Outros exemplos são o quibe cru de couve-flor, o estrogonofe de berinjela e tofu, o empadão de lentilhas e salmão, o arroz basmati doce, as trufas de chocolate meio-amargo com tahine, o marzipã de castanha de baru…
Outra dica é trocar a base tradicional dos canapés por outras mais inovadoras. Ela usa como base, por exemplo, polenta, tortilla, mini-muffins. Os canapés ficam mais charmosos e saborosos.
Também banqueteiro e dono de uma restaurante que leva seu nome, Fred Frank ensina como preparar um item versátil, que pode acompanhar vários tipos de prato causando sempre boa impressão – os chips de banana-da-terra. O ponto da banana é o segredo. Quando mais verde, é mais fácil de fritar, mas a banana fica sem gosto; se muito madura, é mais difícil de fritar e o gosto pode ficar doce demais. A solução é comprar a banana, embrulhar em jornal e esperar atingir o ponto ideal – nem tão verde, nem tão madura.
A banana deve ser fatiada com casca, na diagonal, com uma lâmina bem afiada. Deve-se fatiar o mais fino possível para garantir a crocância. Para fritar, use óleo de algodão, girassol ou canola, que garantem uma fritura mais delicada e rápida. Para servir, Fred cobre os chips com uma redução densa de vinagre balsâmico – quase em ponto de xarope – e por cima coloca uma mistura bem leve de mascarpone batido com leite, cebolinha francesa picada e sal grosso moído na hora com pimenta do reino.
Matéria publicada na segunda edição do Flavour Guide – Lugares Especiais, Lugares Únicos.
